神秘的旋轉小火鍋底料配方怎么做的(二)
2018-5-25 嵐慧設備廠
接上一章的繼續,嵐慧回轉小火鍋鍋底湯料分白湯和辣湯兩種。白湯回味悠長，辣湯香辣適口。湯久涮而不淡、肉久涮而不老。長期食用，有滋補養顏、強身健體之功效。
旋轉小火鍋辣湯鍋制作流程：
（1）辣湯鍋底料炒制油料： 色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比 例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動不要糊底，然后 靜置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再燒至七成熱，再沖入另外一份干辣椒 面中，如此反復3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。
配料： 糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克。
調料： 冰糖300克，白酒150克。
底料炒制工藝：
將四種油入鍋，燒至五成熱后下入所有配料，小火用鍋鏟不停地翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制關鍵：
?、俪吹琢系年P鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優質紅艷且少籽的二金條或燈 籠椒，做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）后控干水再 蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒 吃完不上火、不口干，辣椒顏色也更亮。
?、趯鹘y的菜籽油改為優質色拉油后色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失， 牛油煉制時要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發黑。
?。?）兌鍋工藝（10鍋量）： 取炒好的火鍋底料1300克，將火鍋底料均勻分成10份，分別裝入10口鍋中， 再分別往10口鍋中摻2500克吊制好的肥羊火鍋白湯，將黨參100克，大棗40 個，桂圓 20個，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克，平均放入10個火 鍋盆內，接著分別調入精鹽150克，雞精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克， 雞油150克，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成辣湯肥羊涮鍋湯汁。
?。?）上桌配由佛山古生產的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。
備注：商業用途請注意各種原料的合規性。
另外，“嵐慧旋轉小火鍋”不需要像其他火鍋涮羊肉那樣用味碟蘸食，而是采用本身白湯進行調味后，涮 燙羊肉進食。
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